Quello che chiamiamo grasso è in realtà definito come tessuto adiposo, cioé un accumulo a scopo preventivo della quantità di calorie eccedenti fornite dalla nostra dieta, anche se questa spiegazione non è completamente corretta.

L’accumulo di sostanze avviene sotto forma di lipidi, sia ingeriti direttamente che sintetizzati attraverso processi biochimici ed esistono due modalità di immissione di “grassi” nell’organismo: attraverso la dieta quotidiana ovvero l’immissione diretta di grassi dagli alimenti o attraverso la trasformazione dai glucidi.

Molti degli alimenti presenti nella dieta quotidiana sono ricchi di grassi e quando risultano in eccesso alle richieste energetiche quotidiane vengono accumulati sotto forma di tessuto adiposo così da rispondere ad una delle loro funzioni principali, ovvero di deposito energetico.
Questa funzione che nella vita moderna non risulta più necessaria, almeno per la maggior parte delle persone nelle società industrializzate, è causa del continuo incremento di grasso corporeo dovuto ad un’alimentazione sbagliata o eccessiva e che in alcuni casi può provocare malattie di diversa entità.

La seconda modalità di immissione degli acidi grassi nell’organismo è la loro trasformazione dai glucidi, questo meccanismo, presente i tutti gli animali, permette che un eccesso di glucidi rispetto alla richiesta energetica immediata venga immagazzinato sotto forma di lipidi per eventuali richieste future; tutto questo a causa del minor ingombro nel deposito.

La trasformazione avviene con maggior intensità quando i glucidi introdotti dalla dieta quotidiana hanno saturato la capacità di accumulo dei tessuti (fegato e muscoli hanno capacità massima di 400-500 g), processo definito come lipogenesi. La lipogenesi viene regolata da due tipi di controllo: uno a lungo termine dove un eccesso di glucidi, o una riduzione della loro utilizzazione, lo aumenta favorendo la conversione di glucidi in lipidi; e uno a breve dove l’adrenalina e altri ormoni inibiscono il processo.

I lipidi sono delle strutture organiche scarsamente solubili in acqua che nell’organismo svolgono diverse funzioni:
• strutturali, poiché sono componenti delle membrane cellulari ed intracellulari;
• energetica, vista la loro elevata resa energetica (9 kcal) e gli ampi depositi normalmente presenti nell’organismo possono essere considerati come una fonte di riserva per la produzione metabolica, in attesa di essere utilizzata in particolare dal tessuto muscolare scheletrico e del miocardio;
• di protezione termica e meccanica per difendere l’organismo dall’ambiente esterno, sia dal freddo che da urti meccanici (tessuto adiposo sottocutaneo e peri viscerale).

I lipidi possono essere classificati in base alla loro formula chimica in cinque gruppi:
• acidi grassi;
• glicerolipidi;
• sfingolipidi;
• derivati steroidei;
• terpeni.

Nel loro insieme costituiscono più del 10% del peso corporeo totale.

La gran parte della richiesta energetica dell’organismo viene soddisfatta dagli acidi grassi e dai trigliceridi; la loro resa energetica deriva dal basso contenuto di ossigeno della molecola degli acidi grassi, per cui il suo potere calorico (9 Kcal/g) è circa il doppio di quello fornito dalle proteine (4 Kcal/g).

Gli ampi depositi di trigliceridi nel tessuto adiposo sono una riserva di acidi grassi in attesa di essere utilizzati soprattutto dal tessuto muscolare miocardico e da quello scheletrico.
Se prendiamo in considerazione un uomo di 70 kg, vi sono all’incirca 90.000 Kcal che possono essere fornite dai trigliceridi, 25.000 dalle proteine (in maggior parte da quelle muscolari), 600 Kcal dal glicogeno e 40 Kcal dal glucosio.

IL TESSUTO ADIPOSO

I trigliceridi sono la principale forma di immagazzinamento di energia grazie ad alcune cellule specializzate, gli adipociti, la cui unica funzione è l’accumulazione dei lipidi di riserva. Questa funzione è molto importante, visto che non esiste alcun modo di immagazzinare proteine e aminoacidi; quindi in caso di prolungato digiuno il fabbisogno di aminoacidi essenziali e di glucosio viene soddisfatta dal catabolismo dei tessuti e in particolare modo da quello muscolare striato e dalle proteine plasmatiche.

Un’altra forma di energia importante per l’organismo è il glucosio, ma data la sua quantità limitata presente nell’organismo (di circa 500 g) in caso di richiesta maggiore di energia questa verrà soddisfatta dalla mobilizzazione degli acidi grassi presenti e preventivamente accumulati nel tessuto adiposo.

TRASPORTO DEI LIPIDI

I lipidi vengono trasportati da un tessuto ad un altro attraverso il plasma.
Questo processo serve a tre scopi:
• trasportare trigliceridi, contenuti nella dieta, dall’intestino ad altri tessuti dell’organismo;
• immagazzinare i trigliceridi nel tessuto adiposo;
• trasportare verso altri tessuti gli acidi grassi (NEFA - FFA) depositati nel tessuto adiposo sotto forma di TG.

Questi, per poter lasciare l’adipocita grazie alla lipolisi ed essere messi in circolo, devono avere un legame con l’albumina e così trasportati a tutti gli altri organi.

Nota
NEFA = sono tutti gli acidi grassi non esterificati. FFA = sono gli Acidi Grassi Liberi.

Per il trasporto dei lipidi nel plasma sono adibite delle macromolecole, le lipoproteine plasmatiche, che sono così classificate:
• Apoliproteine con una funzione principale di tipo strutturale;
• Chilomicroni con funzione di trasporto principalmente sotto forma di trigliceridi e colesterolo;
• Lipoproteine a bassissima densità (VLDL) con funzione di trasporto dei trigliceridi dal fegato ad altri tessuti, soprattutto a quello adiposo:
• Lipoproteine a bassa densità (LDL) che contengono la maggior parte del colesterolo presente nel plasma:
• Lipoproteine a densità intermedia (IDL);
• Lipoproteine ad alta densità (HDL) sintetizzate nel fegato con una funzione catalizzatrice che facilita il catabolismo delle VLDL e forniscono gli attivatori proteici per l’azione della lipasi lipoproteica.

ASSORBIMENTO DEI GRASSI

I trigliceridi costituiscono la categoria di grassi ad elevato valore nutritivo presente nella dieta, si accumulano nelle cellule della mucosa intestinale sotto forma di goccioline lipidiche che, attraverso i chilomicroni (cellule adibite al trasporto dei grassi), entrano nel sistema venoso. A questo punto grazie ad un enzima idrolitico, la lipasi lipoproteica, vengono scissi in acidi grassi che così liberati sono utilizzati per la produzione di energia, mentre la parte eccedente viene immagazzinata nel tessuto adiposo.

Le principali sorgenti dei trigliceridi del tessuto adiposo sono tre: i TG ingeriti; i TG sintetizzati nel tessuto adiposo a partire dal glicoso e i TG sintetizzati nel fegato e trasportati, via sangue, al tessuto adiposo. Il meccanismo di assorbimento dei grassi non è ancora completamente risolto. La convinzione classica dice che essi vengono assorbiti soltanto dopo la completa idrolisi in acidi grassi e glicerolo.

E’ stato inoltre trovato che esiste una percentuale che varia da il 50% e il 75% che può essere assorbita sia sotto forma di grassi neutri che di monogliceridi a condizione che essi siano emulsionati e che il loro diametro sia inferiore a 0,5 µ3 (Travia).

Gli acidi grassi derivati dalla idrolisi enzimatica si combinerebbero con il colesterolo presente nella mucosa intestinale e quindi idrolizzati. Questi, una volta assorbiti, vengono convogliati attraverso le vie linfatiche negli organi.

VELOCITÀ DI ASSORBIMENTO

La velocità di assorbimento dei grassi sembra dipendere principalmente dalla struttura dei grassi: quelli di origine vegetale e animale (i più comunemente utilizzati), sono assorbiti ad una velocità media di 40-60 mg per 100 cm2 di superficie corporea ogni ora. Ma la velocità dipende anche dai seguenti valori:

• punto di fusione (i grassi a più basso punto di fusione vengono assorbiti ad una velocità maggiore);
• quantità: è proporzionale alle dosi; aumentando la quantità dei grassi si aumenta la velocità di assorbimento e questo soprattutto durante le prime ore dopo l’ingestione;
• età: i neonati assorbono con difficoltà i grassi; gli anziani metabolizzano più lentamente rispetto ai più giovani;
• digeribilità: il coefficiente di digeribilità (CDG) influenza l’assorbimento, è specifico per ogni alimento e si ottiene attraverso la formula: Grassi ingenti - Grassi escreti / grassi ingeriti il tutto moltiplicato per 100.

DEPOSITO

I grassi tendono a depositarsi nel muscolo sotto forma di tessuto adiposo e come precedentemente detto, sono una grande riserva di energia calorica.
Prendendo come esempio un soggetto di 70 kg, sapendo che in media la quantità di grassi nell’organismo è di circa il 13% e che 1 g di grasso neutro a completa combustione fornisce circa 9,3 chilocalorie, sarà facile calcolare la quantità di energia che questo potrebbe fornire, ovvero di 84.630 chilocalorie.

E’ importante fare una distinzione tra il contenuto i grassi nel tessuto adiposo e il grasso dell’organismo. Quest’ultimo infatti è indispensabile all’attività del sistema nervoso.

L’IMPORTANZA DEL GRASSO COME FONTE DI ENERGIA

Come abbiamo visto le due grandi fonti di energia dell’organismo sono i carboidrati e i lipidi con la differenza che i primi sono presenti in quantità limitata invece i secondi sono praticamente illimitati. I carboidrati sono presenti nel corpo come glucosio nei muscoli e nel fegato.

Il glicogeno muscolare è usato direttamente per tutti i processi contrattili. l substrato Glucogenetico, presente sotto forma di lattato, glicerolo e alanina è trasformato in glicogeno nel fegato.

Come abbiamo più volte detto la quantità di energia che possono fornire i lipidi presenti nel corpo è praticamente illimitata. Facendo un esempio una corsa tipo Jogging a 3/4 della potenza aerobica massima richiede un dispendio di energia dai 300 ai 500 Kcal/h. Questo significa che solamente 1 Kg di tessuto adiposo è sufficiente per fornire, approssimativamente energia per 10-20 h; da questo possiamo capire quanto è importante il tessuto adiposo per chi pratica uno sport di resistenza.

L’UTILIZZAZIONE DEL DEPOSITO DI GRASSO

Il problema dell’utilizzazione dei lipidi come fonte energetica primaria durante gli esercizi non è data dalla disponibilità del grasso, ma dalla capacità di portare nel muscolo i lipidi per l’ossidazione e renderli disponibili per la produzione di energia.

L’esercizio durante un periodo di bassa ingestione di carboidrati pone particolari problemi e sembra essere seguito da altri tipi di adattamenti. Apparentemente gli esercizi a bassa intensità protratti per un periodo sufficientemente lungo permettono degli adattamenti; durante queste condizioni, grazie anche alla chetosi, il lavoro può essere svolto con l’impiego prevalente dei lipidi e permette una riduzione dell’utilizzo dei carboidrati durante esercizi di intensità moderata ma protratti per un periodo sufficientemente lungo. Gli adattamenti che si devono verificare devono mirare al cambiamento del substrato principale per la produzione di energia dai carboidrati ai lipidi. 

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Estratto dal manuale del corso I programmi dimagranti dello stesso autore

a cura di M.Romanazzi PhD
Docente facoltà di Scienze Motorie di Torino
Ricercatore
Esperto in teoria dell'allenamento

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